El escorbuto, consecuencia de la deficiencia de vitamina C, se describió ya durante las cruzadas; pero la relación entre el escorbuto y el consumo de cítricos (ricos en vitamina C) se descubrió en el siglo XX. En los largos viajes en barco que se realizaban a comienzos del siglo, los marineros ingleses, llamados "limoneros", sabían que debían consumir limones a diario para no padecer de escorbuto.
      Zilva en 1923 aisló una sustancia que prevenía el escorbuto, del jugo de limón. Más tarde, Szentz-Gyorgyi, en 1928, aisló la vitamina C del tejido suprarrenal, naranjas y col, y lo denominó ácido hexurónico.

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      La vitamina C corresponde al grupo de las vitaminas hidrosolubles, y como la gran mayoría de ellas no se almacena en el cuerpo por un largo período de tiempo y se elimina en pequeñas cantidades a través de la orina. Por este motivo, es importante su administración diaria, ya que es más fácil que se agoten sus reservas que las de otras vitaminas.
      Es una sustancia de color blanco, estable en su forma seca, pero en solución se oxida con facilidad, más aún si se expone al calor. Un pH alcalino (mayor a 7), el cobre y el hierro, también aceleran su oxidación. Su estructura química recuerda a la de la glucosa (en muchos mamíferos y plantas, esta vitamina se sintetiza a partir de la glucosa y galactosa).
      Se llama con el nombre de vitamina C a todos los compuestos que poseen la actividad biológica del ácido ascórbico.

Ascorbato Radical Ascorbil Dehidroascorbato 2,3 - Dicetogulonato

Figura 1. Estructura química del ácido ascórbico.

      El ácido dehidroascórbico posee también actividad biológica, debido a que en el cuerpo se reduce para formar ácido ascórbico. (Ver Figura 1)

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      Se absorbe fácilmente en el intestino delgado, más precisamente en el duodeno. Pasa a la sangre por transporte activo y tal vez, también por difusión. Pareciera ser que el mecanismo de absorción es saturable, debido a que cuando se ingieren cantidades muy grandes de la vitamina, el porcentaje que se absorbe es mucho menor. En ingestas normales (20-120 mg), se absorbe un 90%, contra un 16% en una ingesta de 12 g.
      La concentración de vitamina C en los leucocitos esta en relación con la concentración de la vitamina en los tejidos, por lo que midiendo la concentración de la vitamina C en los leucocitos, sabemos el nivel real de la vitamina en los tejidos. El pool de vitamina C que el ser humano posee en condiciones normales es de aproximadamente 1500 gr. Cuando este pool esta lleno, la vitamina C se elimina en un alto porcentaje por orina, bajo la forma de ácido oxálico (catabolito) o si se ingiere en dosis muy elevadas, como ácido ascórbico. Si hay deficiencias, la absorción es muy alta y no hay eliminación por orina. El ácido ascórbico se encuentra en altas concentraciones en varios tejidos, como por ejemplo, el tejido suprarrenal, higado, bazo y riñones.
      El consumo de alcohol disminuye la absorción de la vitamina, y el hábito de fumar depleciona los niveles de la vitamina en el organismo, por lo que se recomienda a los fumadores y consumidores regulares de alcohol, que suplementen su dieta.
      La vida media del ácido ascórbico en el organismo es de aproximadamente 16 días. Es por este motivo que los síntomas del escorbuto tardan meses en aparecer en sujetos con una dieta deficiente en vitamina C.

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      Sus funciones son diversas, pero todavía no se sabe si actúa como coenzima o como cofactor. Al tener gran capacidad de captar y liberar hidrógeno (oxido-reducción), su papel en el metabolismo es de gran importancia. Es importante su función como reductora del Fe⁺³ a Fe⁺² lo que asegura una mayor absorción a nivel del intestino. Facilita a la vez la liberación del hierro de la transferrina (proteína que transporta el hierro en sangre) y también de la ferritina (una de las principales formas de almacenamiento del hierro).
      Es importante su participación en la formación del colágeno y mucopolisacáridos, ya que es necesaria junto con el O₂ y el Fe⁺² para formar hidroxiprolina e hidroxilisina (componentes del colágeno). El colágeno es una sustancia de la cual depende la integridad de todos los tejidos fibrosos, como son la piel, el tejido conjuntivo, la dentina, matriz ósea, cartílago y los tendones; en la formación de esta proteina radica su importancia como cicatrizante de heridas y fracturas.
      Participa también en la formación de ciertos neurotransmisores como la serotonina, en la conversión de dopamina a noradrenalina, y en otras reacciones de hidroxilación que incluyen a los aminoácidos aromáticos y a los corticoides. Su concentración disminuye bajo situaciones de stress cuando hay mucha actividad de las hormonas de la corteza suprarrenal.
      La vitamina C cumple una función importante en el sistema inmunológico, al ayudarlo a luchar contra las infecciones y contra las células cancerosas. Esto es gracias a la actividad de los leucocitos, la estimulación de anticuerpos, neutrófilos y fagocitos, la producción de interferón, el proceso de la reacción inflamatoria o la integridad de las mucosas.
      Comúnmente se le atribuyen a la vitamina C variados poderes curativos, desde simples resfríos, hasta enfermedades como el cáncer, pero aunque se ha demostrado que reduce los síntomas y la duración del resfrío, se aconseja no consumir megadosis de la vitamina por largos períodos de tiempo.

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      Una dieta muy baja o carente en vitamina C produce el escorbuto (rara vez se ve un caso de escorbuto en nuestros días). Esta enfermedad se instala cuando el valor sérico de ácido ascórbico es menor a 0,2 mg / 100 ml. La mayoría de los síntomas derivan de la inadecuada formación y mantenimiento de los materiales intercelulares, y son: hemorragias subcutáneas, gingiviales, y en otras áreas, debilidad muscular, deficiencia en la cicatrización de heridas, petequias, aflojamiento de dientes, perdida del cabello, piel seca pruriginosa y alteraciones neuróticas.

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      En el ser humano, en los primates y cobayos, entre otros, la vitamina C o ácido ascórbico no puede ser sintetizada, por lo cual debemos ingerirla a diario. Esto es debido a la ausencia de la enzima L-gulonolactona oxidasa que participa en la Vía del Acido Urónico.
      El requerimiento mínimo de vitamina C necesario para que desaparezcan los síntomas del escorbuto es de 10 mg, mientras que la recomendación alcanza a los 60 mg y es la adecuada para mantener en forma óptima el pool corporal.

Recommended Dietary Allowances (RDA)¹: el nivel de ingesta suficiente para alcanzar los requerimientos de casi todos (97-98 %) los individuos saludables en una determinada condición fisiológica y grupo de edad.

Adequate Intake (AI)¹: el valor de ingesta basada en aproximaciones o estimaciones, observadas o experimentalmente determinadas, de ingesta de nutrientes por un grupo (o grupos) de gente saludable, que se asumen como adecuados. Se utilizan cuando la RDA no puede ser determinada.

Para Lactantes (AIs)
0 - 6 meses   - 40 mg
7 - 12 meses - 50 mg

Para Niños (RDAs)
1-3 años   - 15 mg
4-8 años   - 25 mg
9-13 años - 45 mg

Para Varones (RDAs)
14 - 18 años - 75 mg
19 - 30 años - 90 mg
31 - 50 años - 90 mg
51 - 70 años - 90 mg
+ 70 años     - 90 mg

Para Mujeres (RDAs)
14 - 18 años - 65 mg
19 - 30 años - 75 mg
31 - 50 años - 75 mg
51 - 70 años - 75 mg
+ 70 años     - 75 mg

Embarazo (RDAs)
- 18 años      - 80 mg
19 a 50 años - 85 mg

Lactancia (RDAs)
- 18 años      - 115 mg
19 a 50 años - 120 mg

      ¹Estos datos fueron extraídos de "Dietary Reference Intakes for vitamin C, vitamin E, Selenium and Carotenoids.", Food and Nutrition Board, Institute of Medicine, NATIONAL ACADEMY PRESS, Advance Copy, 3;6-7, 2000.

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      No presenta toxicidad, debido a que el exceso se elimina por orina. Se ha visto que cuando se consumen cantidades masivas de vitamina C y se para el consumo de golpe, se produce "escorbuto de rebote". Por ello deben ir descendiendo la dosis del suplemento, y no suspenderla totalmente.

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Frutas

• Jugo de Manzanas
• Kiwi
• Mango
• Papaya
• Melón
• Frutas cítricas (Naranja, limón)
• Sandia

Vegetales

• Esparragos
• Repollitos de Bruselas
• Coliflor
• Pimientos dulces y picantes
• Brocoli
• Papa
• Batata

      Al ser una vitamina que se destruye por oxidacion facilmente, y mas aun en presencia de álcalis y calor, es muy facil que disminuya el contenido de la misma en los alimentos. Si se cocinan en un medio acuoso, la perdida de la vitamina es mayor, ya que es hidrosoluble.

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- "Dietary Reference Intakes for vitamin C, vitamin E, Selenium and Carotenoids.", Food and Nutrition Board, Institute of Medicine, NATIONAL ACADEMY PRESS, Advance Copy, 3;6-7;97, 2000.

- Robert K. Murray, Daryl K. Granner, Mayes, Rodwell, "Bioquímica de Harper", Ed. Manual Moderno, 697-698, 1993.

- Maria Luz P. M. de Portela, "Vitaminas y Minerales en Nutrición", Ed. Lopez, 64-68, 1994.

- Lisa Hark, Ph.D., R.D., "Vitamin C: Its Role in Health and Prevention", www.heartinfo.org, 1998.

- Gary Null, Ph.D., "The Antioxidant Vitamin - Vitamin C -", 1994.

- Mahan, Arlin, "Krause - Nutrición y dietoterápica", Ed. Interamericana - Mc. Graw-Hill, Octava edición, 100-105, 1995.

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